бифилакт кисломолочный продукт

498,42 Kb.страница2/3Дата конвертации15.10.2011Размер498,42 Kb.Тип Смотрите также:   2   Глава 2. Объект и методы исследования. ^ 2.1. Объекты исследования. Объектами исследования являются кисломолочные продукты, предназначенные для детского лечебно профилактического питания: Бифилин-М [34], Ацидолакт [36], Бифилакт [35]. Бифилин-М. (ТУ 10-02-02-789-202-95.) Вырабатываемый квашиванием цельного пастеризованного молока закваской состоящей из бифидобактерий. Продукт производится по следующей технологической схеме (рис.1). Рис.1. Технологическая схема производства Бифилина-М. Ацидолакт. (ОСТ 10-194-96.) Кисломолочный питьевой продукт, вырабатываемый сквашиванием цельного пастеризованного молока закваской состоящей из молочнокислых бактерий вида str.thermophilus, L.acidophilus. Продукт изготавливается по следующей схеме (рис.2). Рис.2. Технологическая схема производства Ацидолакта.Бифилакт. (ТУ БГ-003-00-98) Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием цельного пастеризованного молока симбиотической закваской, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий. Продукт изготавливается по следующей схеме (рис.3). Рис.3. Технологическая схема производства Бифилакта.^ 2.2 Методы исследования. Контроль производства кисломолочных продуктов на МУЗ «Детская молочная кухня» включает ежедневную оценку сырого, стерилизованного, пастеризованного молока и готовых напитков по микробиологическим и физико-химическим параметрам [30,31,32]. Контроль сырья готовой продукции (определение общего количества бактерий, определение бактерий группы кишечных палочек, промотор микроскопических препаратов) проводится по ГОСТ 9225-84. Наличие ингибирующих веществ по ГОСТ 23454-79. а) Методопределения редуктазы с резазурином. Сущность метода. Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменении окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменённость молока. ^ Проведение анализа. Пробу с резазурином следует проводить не ранее. Чем через 2ч после доения. В пробирку наливают по 1см3 рабочего раствора резазурина и по 10см3 иссладуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перевёртывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 37+1 С. При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню, помещённую в термостат с температурой 37+1 С. Вода в редуктазнике или в водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру её поддерживают в течении всего времени определения 37+1 С. Пробирки с молоком и резазурином на пртяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой). Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Показания снимают через 20 минут и 1час, после снятия показаний через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. По истечении 1час оставшиеся пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают. ^ Обработка результатов. В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относится к одному из четырёх классов в соответствии с таблицей 2. Таблица 2. Класс Оценка качества молока Продолжительность изменения цвета Окраска молока Ориентировочное количество бактерий в 1см3 молока 1. Хорошее Через 1 час Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком До 500 тыс. 2. Удовлет. Через 1 час Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая От 500 тыс. до 4 млн. 3. Плохое Через 1 час Бледно-розовая или белая От 4 млн. до 20 млн. 4. Очень плохое Через 20 минут белая От 20 млн. и более б) определение общего количества бактерий (ГОСТ 9225-84). Сущность метода. Метод основан на подсчёте колоний мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, вырастающих на плотно питательном агаре при (30+1) С в течение 72ч. ^ Проведение анализа. Выбор разведений для посева. Количество засеваемого продукта устанавливают с учётом наиболее вероятного микробного обсеменения. Посев. Для определения общего количества бактерий выбирают те разведения, при посевах которых на чашке вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на

А. П. Макарова рецензент: студент 1 чел. помогло.

Глава 2. Объект и методы исследования - А. П. Макарова рецензент: студент